곰팡이 핀 고추장 먹어도 될까 고추장 보관법

곰팡이는 대부분 포식자로 번식하므로 음식에 곰팡이가 생겼다면 당연히 먹지 말아야 합니다. 곰팡이가 핀 부분만 떼어내서 버리는 것이 아니라 통째로 버려야 합니다. 만일 고추장에 곰팡이가 폈다면 통째로 버려야 할까요?! 고추장에 핀 흰색 곰팡이에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

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우리나라 가정집에 고추장 없는 집이 거의 없을 텐데요. 분명 며칠 전에 먹었을 때는 아무렇지 않던 고추장에 어느 날 갑자기 하얀색 곰팡이가 핀 것을 본 경험들 있으실 겁니다.

이럴 때 우리는 고민을 합니다. 버려야 하나? 흰 곰팡이만 덜어내고 먹어도 되나? 양이 적다면 버리겠지만 커다란 통에 한 통 가득이라면 곰팡이 부분만 덜어내고 먹는 분들 많을 겁니다. 그러면서도 뭔가 찝찝하고 먹지 말아야 할 것을 먹는 것 같은 기분을 떨칠 수 없을 텐데요. 

 

결론부터 말하자면 고추장은 흰 곰팡이 부분만 덜어내고 먹어도 된다고 합니다. 왜 그런지 알아보도록 하겠습니다.

 

 

고추장 위 흰색 막은 곰팡이가 아닌 골마지

 

우리가 곰팡이라고 생각한 고추장 위의 흰색 막은 곰팡이가 아니라 '골마지'입니다. 산소와 반응하는 효모가 생성한 산물로 인체에 유해하지 않아서 흰색 막은 걷어내면 고추장은 안심하고 먹어도 됩니다. 

 

이 현상은 효모 발효 과정을 거치는 장류, 김치 등 식품에 모두 나타날 수 있습니다. 실제로 지난 2018년 세계김치연구소 미생물기능성연구단에서 김치 골마지를 유발하는 효모 5종을 밝혀 내기도 했다고 합니다. 

 

 

골마지에 독성은 없을까

 

세계김치연구소 연구팀이 골마지를 대상으로 독성 실험을 한 결과 특별한 독성 반응이 나타나지 않았다고 합니다. 유전체 분석 결과에서도 독성 관련 유전자는 발견되지 않았지만 식품의 품질은 저하시킬 수 있어 골마지가 생긴 고추장이나 김치는 맛이 떨어질 수 있습니다. 

 

만일 고추장에 핀 막이 흰색 골마지가 아니고 푸른곰팡이가 폈다면 골마지가 아니고 곰팡이이므로 전부 버리는 것이 안전합니다.

 

 

골마지 제거 방법

 

고추장에 핀 골마지를 제거할 때는 물기가 없는 숟가락이나 주걱 등을 이용해야 합니다. 물기가 있는 숟가락 등을 이용했을 때 숟가락에 묻어 있는 물기가 고추장 속 수분 활성도를 높여 곰팡이가 생길 가능성이 더 커집니다. 골마지를 덜어 낸 후에는 숟가락이나 주걱으로 고추장을 펴서 빈 공간을 메워주는 것이 좋습니다.

 

골마지를 그냥 덜어내기만 하는 것이 안심이 안되고 찝찝하다면 고추장을 냄비나 솥에 넣고 약불로 달인 후 보존성을 높일 수 있는 소금을 살짝 추가해 주면 골마지가 덜 핍니다.

 

소금으로 인해 저농도에서 고농도로 용매가 이동하는 삼투작용을 일으켜 식품에서 세균이나 곰팡이가 번식할 때 필요한 수분이 감소되며, 식품에 있던 세균이나 곰팡이도 삼투압으로 세포막과 세포질이 분리되어 골마지 번식이 억제됩니다.  

 

 

골마지 예방법

 

독성이 없어서 무해하다고는 하지만 하얗게 핀 골마지를 보면 찝찝한 것은 어쩔 수 없습니다. 이럴 때는 고추장에 '김'을 한 장 올려서 보관하면 골마지뿐만 아니라 실제 곰팡이가 생기는 것도 억제시킬 수 있습니다. 

 

골마지는 효모와 산소가 만나서 생기는데, 김으로 고추장 윗부분을 덮으면 고추장이 공기에 그대로 노출되는 것을 막을 수 있어 효모와 산소가 접하는 것을 방지할 수 있습니다. 또한 김 속 요오드는 곰팡이나 균의 세포막을 파괴해 곰팡이가 생기는 것도 억제합니다.

 

구운 김에는 요오드가 거의 없으므로, 생김을 이용하는 게 좋으며, 요오드가 풍부한 미역이나 다시마를 사용해도 됩니다. 

 

 

 

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